cafe 그래서

인턴십 프로젝트 일지

프로젝트명

카페 인턴십

학습계약자

웅(장지웅)

프로젝트 기간

2007년 11월 13일 ~ 2007년 12월 31일 / 매주 화, 금요일

프로젝트 내용

　1. 팀워크를 중심으로 카페 만들기

　2. 카페 블로그(http://cafe.haja.net) 운영과 홍보

　3. 바리스타 실전 익히기

프로젝트 장소

하자센터 카페 그래서

날짜 및 연월일

2007. 11. 16. 금요일

오늘의 실습 내용

 오늘은 조금 일찍 도착해서 커피머신 전원을 키고, 물 끓이기를 끓임으로 맞추고, 물의 양을 확인했는데 가득 있었다. 게다가 물통에도 물이 있어서 비어있는 3개만 물을 뜨러 스낵바로 갔는데 가다가 바리가 왔다. 물을 다 뜨고 왔는데 바리가 없어서 식기정리를 다하고, 행주도 꺼내놓고, 앞치마를 입고, 시럽을 꺼내고, Close에서 Open으로 바꿨다. 내 손으로 처음 오픈준비를 다 해봤다.

 아침부터 빵과 스프 주문이 들어와서 바리가 빵과 스프 만드는 법을 알려주면서 만들었다. 레시피와 순서를 기억해서 세팅부터 메뉴완성까지 다음에 연습하려고 했는데 오늘이 날이 매우 좋았는지 빵과 스프 주문이 계속 들어왔다. 이후에도 빵과 스프 주문이 3번이나 들어왔다. 빵은 200℃ 온도의 오븐에서 10분을 굽고, 5분쯤 되면 전기레인지에 작은 냄비를 올리고 스프가 굳지 않게, 계속 저어주면서 끓여준다. 그리고 유럽에서 먹는 효모 빵 2개와 김이 모락모락 나는 스프를 접시에 올려서 떠먹는 스푼과 함께 내어준다. 그리고는 크게 외친다. “주문하신 빵과 스프 나왔습니다.”, “맛있게 드세요.”, “감사합니다.” 라고…

 오후 5시 이후부터는 조엘이 유자를 가지러 구로에 심부름을 가서 사이드메뉴 핫케익과 바나나 쉐이크를 제외한 나머지는 주문을 받고, 내가 만들었다. 카라멜 마키아토는 바닐라 시럽 3펌프, 스팀밀크와 거품 약간, 에스프레소 1샷, 카라멜 소스를 격자모양으로 드리즐 하여 내어준다. 드리즐은 완성된 커피메뉴에 시럽이나 소스를 흘려 간단한 모양을 만드는 행위를 말한다. 비슷한 의미로는 파우더(가루)를 뿌려주는 토핑이 있다. 스타벅스에서는 정식명칭으로 ‘드리즐’ 이라고 칭한다.

 오늘 가장 많이 팔린 사이드메뉴로는 토스트인데, 주문이 8번이나 들어왔다. 처음엔 당연히 만드는 법을 보고, 두세 번째부터는 내가 직접 만들고 세팅해서 만들었다. 토스트 세팅에 들어가는 딸기잼과 버터가 색이 같은 종지에 담았는데 색상의 매치가 이상해서, 훈카에게 물어보았는데 색상의 매치와 더불어 식욕을 불러일으키기 위해, 상반된 색상의 종지에 담는다고 했다. 딸기잼은 하얀 종지에, 버터는 딸기잼 색상의 종지에 담는다.

 청소순서 또한 배웠는데, 커피머신의 드립트레이와 필터홀더와 스팀완드, 포타필터, 물통을 청소하고, 그라인더의 호퍼와 도저 케이스와 커피 가루를 청소하고, 그라인더 바닥을 청소하고, 설거지 및 식기정리를 하고, 바닥을 물청소하는 순서다. 카페 청소가 뭐 다를 게 있나? 그냥 눈에 보이는 대로 치우고 정리정돈 해야 할 것이라면 즉시 행동으로 옮기면 된다. 오늘은 카페 청소가 처음인데다 일 시야가 좁아서 일거리를 찾는 것이 어려웠다. 그래서 청소를 하면서 지적을 받은 거 같다. 나름 제대로 하는 거라고 생각했지만, 예전에 아는 분께서 “어딜 가나 이럴 것이고, 아무리 잘해도 돌아오는 건 꾸지람이니까.” 라는 말이 생각나서 그냥 개의치 않고, 열심히 했다. 물청소를 하면서 내가 힘이 더 있으면 좋겠다는 생각을 했다. 난 정말 팔 힘이 약한 거 같다. 카페 오픈 중간 중간에 설거지를 하면서 싱크대의 높이가 낮아서 허리가 약간 불편했지만 팔이 길어서 다행이었다. 하지만 설거지도 몇 시간씩 하니까 팔에 쥐가 나는 느낌이 나면서 아팠다. 그리고 매일 새벽에 나가셔서 저녁 늦게 돌아오시는 어머니를 생각하니 어머니는 나보다 더한 시간을 거의 18시간을 서계신다 생각하니 ‘말 잘 듣고, 말썽 안 부려야지.’ 라는 생각이 계속 들었다.

 집에 도착해서는 ‘안 힘든 일이 어디 있겠냐.’ 하며 밥을 열심히 먹었다. 카페 일을 하려면 “아침 점심 저녁 세 끼는 필수.” 라는 공식이 생겼다. 한 끼라도 빼먹으면 일하는 데 힘이 들고, 힘이 약하다. 오늘 경험했다. 점심에는 잔치국수를 두 번이나 먹었는데도 몇 시간이 지나니 배고팠다. 하는 일이 버거운지 배고픔이 극에 달해서 핫쵸코를 먹었다.

자체 평가

 오늘의 명언 : 내 미래를 위한 피와 땀 ! 열심히 흘리자.

Today is...

 오늘의 에피소드는 오픈 하자마자 첫 손님에게서 일어났다. 오늘의 첫 손님은 히옥스였다. 아침에 카푸치노를 계산하셨다. 나는 분명 3,000원을 받았다. 그런데 바리는 그 사실을 알지 못했다. 내가 말하지 않았기 때문에. 시간이 조금 흐르고, 히옥스가 바리에게 만 원짜리 한 장을 건네며 나중에 손님 두 분이 오시니 주문할 때 이걸로 계산해달라고 하셨다. 손님 두 분이 오셔서 아메리카노 두 잔을 주문하시고, 히옥스도 아메리카노를 한 잔 주문하셔서 총 아메리카노 3잔 값을 계산하고, 2,500원을 거슬러 드렸다. 바리가 나에게 카푸치노 값을 뺏어야지 라고 했다. 근데 나는 순간 기억이 안 나서 안 받았다고 해버렸다. 그래서 나중에 히옥스에게 달라고 했다가, 히옥스가 계산했다고 해서 그 때 기억이 났다. 히옥스가 나보고 바보라고 했다. (-,.-;;)

 오늘은 11월의 쌀쌀한 한가을 날씨에 구름 한 점 없는 맑은 하늘이었다. 오늘 가장 많이 팔린 커피음료는 여전히 아메리카노가 8잔으로 1위였다. 이에 바리는 하자 사람들이 에스프레소와 아메리카노를 좋아한다고 했다. 아메리카노에는 샌드위치나 파니니, 크로와상 등이 어울린다. 보통 투썸 플레이스나 탐앤탐스 커피에 가보면 모닝세트메뉴로 팔리고 있다. 그만큼 아메리카노와 빵의 조화는 끼니를 때울 수 있을 정도로 맛있고 배부르다. 언젠가 카페 ‘그래서’ 에서도 샌드위치나 파니니, 크로와상을 팔 수 있었으면 좋겠다. 사실은 내가 사먹으려고 한다. 아침을 매일 못 먹으니까. 아침마다 가족들은 다들 일찍 출근하니까 나도 분위기를 타다 보면 일찍 나오게 된다. 등교 시간이 10시 인데 불구하고, 아침을 못 먹는 난 8시에 등교하는 학생들이 알면 비웃겠다. (-.-;;)

 사이드 메뉴로는 ‘빵과 스프’와 토스트가 단연 인기다. 오늘 블리진께서 건강검사 때문에 오늘부터 해조류를 먹으면 안된다하여 ‘빵과 스프’를 드셨다. 이 점을 이용해 ‘빵과 스프’는 식사대체용 메뉴로 추천을 하면 좋을 거라고 생각한다. 바나나 쉐이크도 주문이 많았는데, 얼린 바나나를 사용했더니 슬러시처럼 만들어져서 굉장히 맛있었다. 쌀쌀한 날씨에 불구하고 차가운 메뉴를 찾는 것을 보면서 의아했다. 실내온도가 전과 마찬가지로 18℃였다.

 그리고 생각차의 가격을 내리기로 했다. 훈카의 말씀인 즉, “아무리 건강에 좋은 음료라 해도 누군가 사먹지 않는다면 소용이 없다.” 그리하여 가격을 모든 차의 가격과 같이 3,000원으로 가격인하 하였다.

 아포가토 주문이 들어왔다. 보통 카페 그래서 레시피의 경우 바닐라 아이스크림 1스쿱을 투명한 잔에 올리고, 에스프레소 1샷과 스푼과 함께 제공된다. 그렇게 제공되는 것이 너무 썰렁한 느낌이여서 바닐라 아이스크림 위에 지그재그 무늬의 초콜릿 소스를 드리즐 하여 제공되었다. 먹음직스런 디자인에 맛이 더해지면 금상첨화니까.

 아포가토를 내어주고 나서 이러한 생각을 하게 되었다. 아포가토 주문시 손님에게 의견을 물어 바닐라 아이스크림 위에 올라가는 드리즐을 3가지로 정해 선택하게 하는 것이다. 초콜릿, 카라멜, 바닐라 시럽을 의견을 물어 선택하게 하면 손님의 입장에서 볼 때, 자신이 선택한 시럽이 드리즐 되거나 의견을 물어보는 것이 자신을 존중한다는 기분을 들게 하며, 또한 선택의 폭이 넓어진다는 것에서 긍정적인 효과를 가져올 수 있다고 생각했다.

 생강차를 만드는 법도 배웠다. ‘생강차’ 하면 떠오르는 것이 있는데 몸에 좋다는 것과 독하다는 것. 이중에서도 톡 쏘는 매콤함이 독하다는 인식이 강하다. 이러한 인식 때문에 손님들이 생강차를 거부한다. 이 점을 없애기 위해 훈카의 노하우로 만들어진 훈카표 레시피로 생강 특유의 톡 쏘는 매콤함을 줄이고, 부드러운 알싸함으로, 목 넘김이 상쾌하며 마시고 난 뒤, 코에서 느껴지는 향과 뒷맛이 매우 좋다. 이것은 바로 생강차를 만드는 것에 대한 비밀이 있다. 그것은 바로 ‘대추와 배’다. 앞으로 겨울이 다가오면서 기온이 낮아져 지금보다 더 추워지니 꼭 한번쯤은 ‘생강차’를 마시길 추천한다.

 카페 ‘그래서’ 에서는 커피콩부터 시작해 소스와 시럽, 차 등 모든 재료가 유기농인데다 핸드메이드이다. 그래서 더욱 믿고 먹을 수 있다. 그러기에 가격이 다른 가게에 비해 조금 더 비싸다. 이 사실을 알지 못하는 손님의 입장에서는 가격이 비싼 것에 대해 의아해 할 수 있다는 생각에 카페 ‘그래서’ 의 홍보 및 소개 글에 유기농과 핸드메이드라며 그래서 더 안심하고 믿고 먹을 수 있다는 점과 유기농을 쓴다는 자부심과 당당함, 정성을 다한다는 점을 썼으면 유기농 재료를 쓰는 곳으로 브랜드가치가 생길 거라고 생각했다.