cafe 그래서

인턴십 프로젝트 일지

프로젝트명

카페 인턴십

학습계약자

웅(장지웅)

프로젝트 기간

2007년 11월 13일 ~ 2007년 12월 31일 / 매주 화, 금요일

프로젝트 내용

　1. 팀워크를 중심으로 카페 만들기

　2. 카페 블로그(http://cafe.haja.net) 운영과 홍보

　3. 바리스타 실전 익히기

프로젝트 장소

하자센터 카페 그래서

날짜 및 연월일

2007. 12. 28. 금요일

오늘의 실습 내용

 오늘은 쇼하자 준비로 분주했다. 주문이 느슨해서 쇼하자 말하는 연습을 계속 했는데 오후에 그레이스와 에세이에 대해서 이야기 하다가 쇼하자 계획을 설명했는데 사전에 이야기를 하지 않아서 요리팀과 같이 하게 되었던 쇼하자를 바꿀 수는 없으므로 커피를 만드는 것을 보여주는 쇼하자가 아닌 커피를 만들고 난 뒤, 가족과 훈카, 배자에게 제공한 뒤, 마이크를 들고 인사 및 설명과 인턴십 소개를 하고 끝내기로 했다. 연습을 당일 날 해서 급하게 연습했다. 급하게 연습하더라도 정리가 되었는데 앞에 나가니까 머리회전이 느려진 거 같으면서 말이 안 나왔다. 긴장을 너무 했나보다. 쇼하자가 끝나고, 설거지를 하는데 어머니와 훈카가 이야기를 하고 계셔서 마저 남아있던 식기를 모두 설거지했다.

자체 평가

 사전 연락(소통)의 중요성, 필요성을 느꼈다.

Today is...

 너무 피곤했던 하루였다. 에세이를 양면 인쇄를 하려고 중심방에서 203호로 20회 정도 왕복했던 것 때문에 땀이 너무 많이 나고, 밥도 적게 먹었는데 활동량이 많아 졸렸다. 졸리면서 눈도 풀리고, 아무쪼록 피곤하고 지치는 날이었다. 인턴십 계약의 끝이 되어간다.

인턴십 프로젝트 일지

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웅(장지웅)

프로젝트 기간

2007년 11월 13일 ~ 2007년 12월 31일 / 매주 화, 금요일

프로젝트 내용

　1. 팀워크를 중심으로 카페 만들기

　2. 카페 블로그(http://cafe.haja.net) 운영과 홍보

　3. 바리스타 실전 익히기

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하자센터 카페 그래서

날짜 및 연월일

2007. 12. 18. 화요일

오늘의 실습 내용

 오늘은 커리어하자 오픈식과 하자센터 8주년 기념행사 및 콘서트가 있어서 센터 내부 사람들 모두가 이리저리 분주하게 바삐 움직였다. 전체적으로 주문이 적었다. 카페의 원형 테이블이 사라져서 한참 찾고 다녔다가 빌려갔다더라. 다른 팀에서 카페의 몇몇 소품들을 빌려갔다. 때 마침 2층에 팀별로 봉투에 문구와 소품을 넣어 표현을 하는 전시방법이 제안되었다. 빌려주는 것을 생각해서 나는 농담 삼아 “아낌없이 주는 나무, 커피나무” 라고 했는데, 괜찮다며 이걸로 하게 되었다. 그리고 비닐봉투에는 페루 유기농 원두를 몇 개 집어넣고, 색지로 촛불과 커피 잔을 그려 꾸며 넣었다. 그리고 페루 유기농이라는 네임텍스트를 동봉하였다. 그리고 크리스마스가 다음 주라는 시점에 훈카께서 직접 가져오신 트리와 루돌프 모양의 촛대와 받침대로 교체하고, 천장에 지팡이 모양과 빨간 하트 모양을 매달았다.

 오후 4시부터는 커리어하자 오픈식이 열렸다. 오후 5시부터는 하자센터 8주년 기념행사를 하고, 7시쯤 저녁만찬이 시작되었다. 상당히 줄이 길었다. 나는 아메리카노를 서빙하기 위해 드립포트로 종이컵에 15ml씩 따르는 연습을 했는데 재밌기도 하고, 왠지 스톱워치를 정해진 시간에 멈추는 게임을 하는 느낌이랄까. 3층의 311호에서 10명 정도의 귀빈을 위해 따로 식사가 준비되었다. 카모마일, 쑥, 국화차와 에스프레소가 들어있는 드립포트, 뜨거운 물을 만들기 위한 전기워터포트를 들고 이동했다. 아무래도 귀빈이라고 하니, 자세와 표정을 관리하기 위해 오시기 전까지 미소를 머금는 연습을 했다. 부담스럽거나 자연스럽지 못한 미소가 되지 않게 노력했다. 전에 공부했던 호텔바리스타 서비스 관련 정보를 기억해내어 어깨넓이 만큼 두 발을 벌리고 서서, 손은 앞으로 고이 모아, 고개를 45도 각도로 숙이고, 두 눈은 손님이 원하기 전에 눈치껏 알아채서 Before Service를 할 수 있도록 쉴 틈 없이 여러 손님을 주시하며 굴려야 한다. 너무 정신 사납게 보다, 안정적이며 관심을 둔다. 간혹 손님과 눈이 맞게 되면, 미소를 지어주거나, 눈을 바닥으로 내린다. 손님과 눈이 마주쳤을 때, 손님께서 고개를 끄덕이시면 의사표현의 뜻으로 알고, 눈치껏 상황판단하여 음료나 물을 리필 해드리거나, 옆으로 가서 음식은 입에 맞으신지, 맛에서부터 청결함과 친절과 서비스에 이르기까지 단답형으로 평가를 물어본다. 단, 식사를 끝마치게 되는 시간에 물어보아야 식사에 방해가 되지 않는다.

 하지만 히옥스께서 먹는 데 부담스럽지 않을까. 하셔서 나가도 된다고 하셨다. 나가려다가 아차하고는, 카모마일과 쑥, 국화차 설명과 커피 따라 드시는 방법을 알려드리고, 나가면서 즐거운 식사하시라고 인사하고 나왔다. 덧붙여, 걸을 때도 신속한 서비스 대응을 위해 성큼성큼 걷는 걸음걸이로 걸어야 한다.

자체 평가

 최소한의 노력, 최소한의 예의를 갖추자. 뒤늦게 후회하지 말고.

Today is...

 지난 금요일, 어떠한 연락도 없이 잠적해버린 사건이 터졌다. 그 날의 상황은 이랬다. 언어 프로젝트와 인문학 프로젝트가 끝나 프로젝트가 비는 수요일과 목요일에 이어 금요일까지 3일 연속으로 저녁 7시부터 10시까지 커피 트레이닝 수업이 있어 누나에게 수요일과 목요일에는 저녁에 수업이 있으니 푹 자도록 깨우지 말라고 하고 저녁 일찍 자서 하루 보통 12시간 이상을 잤다. 평소에도 잠을 오래 자는 버릇 때문에 누군가 깨워줘야 일어나기 때문에 평소에는 깨워줘서 일어났는데, 금요일에도 누나들은 저녁 수업인줄 알고, 깨우지 않았다. 그래서 나는 점심이 지난 후에야 일어나게 되었고, 일어나자마자 나는 “미치겠네.”를 연발하며, 머릿속으로는 인턴십을 시작하게 되었을 때, 손을 내밀어 준 것에 대해 잡았는데 놓아버렸다는 생각을 하면서 주니어 학습계약이 깨지는 것은 아닐지, 앞으로 어떤 학교를 다녀야할지, 당장에 습진과 관련해서 내 자신이 바리스타 하는 것에 회의감을 깊게 느끼는 타이밍에 사건이 터져 더더욱 자포자기에 이르게 되었다. 전부터 그랬지만 담임인 그레이스도 그렇지만 훈카가 어렵다. 무섭다. 그래서 전화할 수 없었다. 내가 오래 자는 습관(병일려나?)을 깨워주지 않았다고 누나를 핑계로 댄다면 내가 생각해도 한심했고, 잘못을 비는 것밖엔 방법이 없었지만 그때는 막상 겁이 으레 나서, 용기가 없고 두려워서 무서워서 어려워서 연락을 하지 못했다.

 사람이 정말 걱정스러운 게 생기면 몸도 따라 아프다고 하던데, 정말 그런가보다. 생각이 많아지고 걱정이 쌓여만 가니, 없던 두통이 심해지고, 몸살이 나기 시작했다. 너무 걱정만 앞섰던 탓에 약을 먹고 다시 자게 되었다. 이젠 돌이킬 수도 없다는 생각에 일요일에 연습하는 것을 취소하고, 커피콩 주문도 취소하게 되었다. 그리고는 화요일에 인턴십이 끝나고 난 뒤, 1:1 담임반을 할 때, 훈카와 그레이스를 만나면 죽을 죄를 졌다며 사죄를 하고, 한 번만 기회를 더 주실 수 없겠냐며 용서를 구하려고 했는데, 말할 타이밍도 놓치고, 게다가 행사까지 겹쳐서 두 분을 모시기가 어려웠다. 그래서 이렇게 일지를 쓰기까지 놓쳐 여기다 할 말을 적게 되었다.

 알람에도 일어나지 않고, 깨워야만 일어나는, 게다가 찬물을 뿌리면 일어나는 정도라서, 컴퓨터 모니터에 바탕화면으로 일주일의 일정을 모두 써놓았는데 누나들은 까먹는다. 그래서 화이트보드를 내 방 문에 걸어놓고, 깨워달라고 매일매일 써놓고 자야겠다.

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프로젝트 기간

2007년 11월 13일 ~ 2007년 12월 31일 / 매주 화, 금요일

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　1. 팀워크를 중심으로 카페 만들기

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날짜 및 연월일

2007. 12. 11. 화요일

오늘의 실습 내용

 다른 날보다 손님이 뜸해서 할 일이 별로 없었다. 그저 그런 하루. 한 번에 여러 주문이 들어온 것보다 하나씩 차례대로 주문이 들어와서 오후쯤이 되니까 설거지가 많아졌다. 꽤 많아졌다. 2시에 훈카는 장 보러 가시고, 돌아오셔서 짐을 몇 번 나르고 나서, 티팟이 유리제품으로 새로 구매하셨다는 걸 알게 되었다. 그런데 용량이 너무 작아서 ‘에게 누구 코에 붙여.’ 생각했다. 유리니까 깨질 위험도 있어 보였다.

 끝날 무렵, 한 것도 별로 없으면서 괜스레 핫쵸코와 핫케익이 먹고 싶어졌는데 핫케익을 처음으로 내가 만들어 보았다. 나름 노릇노릇 구워졌다. 연습을 더 하면 제대로 된 핫케익을 만들 수 있을 거 같다. 뒤집을 때 잘못 뒤집어서 문제가 생기니까 주의만 한다면 괜찮을 거 같다.

 핫쵸코에는 하트를 그렸다. 하트 꼭지 부분이 잘 되지 않는다는 점만 뺀다면 나름 엉덩이 모양이더라.

자체 평가

 유리잔은 깨지지 않게 조심스럽게. 내가 깬 건 아니에요.

Today is...

 곧 쇼하자를 하는 날이 다가오는데 에세이를 써야 하는데 어떻게 써야 하는지 되도록 일을 하는데 잡담과 말은 줄이고 생각을 많이 하면서 구상했다. 내 주부습진과 관련해서 내 꿈과 첫 번째 주니어 학기를 끝마치는 이야기를 담으면 될 거 같다. 구상이 안 되면 친구들이나 먼젓번 주니어들의 에세이를 보면서 참고해야지.

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프로젝트 기간

2007년 11월 13일 ~ 2007년 12월 31일 / 매주 화, 금요일

프로젝트 내용

　1. 팀워크를 중심으로 카페 만들기

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날짜 및 연월일

2007. 12. 7. 금요일

전체적인 평가

 점심시간 까지는 10잔정도 팔렸다가 오후 2시 이후부터 오후 4시 사이까지 50잔정도가 팔려 피크였다. 꽤 오래 일한 거 같았는데 두 시간 밖에 안 된 게 의아했다. 주문이 밀리다보니 조급하게 만들려다 보니 실수를 했다. 움직이는 게 불편하다. 내부 인테리어를 바꿨으면 한다. 동선이 너무 불편하다.

 오늘도 많은 생각을 하게 되었다. 정말 아무렇지 않은 일을 너무 지적하는 것이 속상했지만 10분간 마음속으로 ‘냉정하게 판단하라’를 외치며 가라앉혔다.

 매 주 2회씩 오전 9시 30분부터 오후 7시 30분까지 인턴십을 한다. 이제 4주차인데 어느 정도 도구의 위치와 사용법은 알게 되었다. 나머지 부분은 앞으로 하면서 서서히 채워져야 할 부분인데 한꺼번에 채워지길 바라신다. 나도 욕심에 급한 마음에 하다보면 오히려 실수를 하게 되더라. 내가 모르고 있던 것과 마땅하지 않다고 생각하는 것을 말하게 되면 이미 처리되었다는 식의 답변은 당황스럽게 한다.

 내가 하고 싶은 일을 한다는 것. 이것은 매우 행복한 거다. 자기의지와 열정이 넘칠 때, 관심도는 최고치에 달한다. 머릿속은 항상 아이디어로 가득 차 넘치고, 그 아이디어를 곧바로 실행시키고 싶어 한다. 이러한 실행 욕구는 어떠한 과정에 의해 중단 되어버리고 마는데, 이 과정에 나는 집중력도 열정도 할 마음이 없어진다. 요즘 한창 중단의 연속이다. 가끔 힘을 찾기도 하지만 이 말에 나는 움찔한다.

 ‘들어온 지 몇 주 됐다고 뭘 하겠단 거야?’

 간혹 이곳이 사업장인지 교육장인지 의심이 간다. 순수 돈의 이익만을 위한 사업장인지 십대들의 자원을 개발한다던 교육장인지.

 나는 청소년이다. 제대로 된 사회를 맛보지 못했다. 아직 사회는 낯설기만 하다. 배우는 입장으로써 이러한 기회에 최대한 많이 배우려고 한다. 실력은 노력에 의해 발전되는 것이고, 눈치는 볼수록 늘고, 하지만 일 시야나 일머리는 아직 모르겠다. 인턴십 일지에 내 생각들을 다 적을 수는 없으니 이만 끊는다.

 팀원이나 매니저가 말하길 ‘일을 할 때, 어떤 방법이 가장 효율적이며 짧은 시간 내에 마칠 수 있는가?’

 현재 상황은 비효율적이다. 상온에서 보관하면 상하게 되는 우유는 항시 냉장고에 있어야 하는데 우유를 꺼내기 위해서는 돌아가야 하는 구조인 카페 내부 인테리어가 매우 비효율적이며 에너지 소비가 많다.

 얼마 전에 Bar 타올에 대해서 지적을 했는데 현재 개선이 되고 있다. 린넨을 사용하기 시작해 포타필터의 건조와 그릇을 닦기 시작했다. 내가 일하는 작업장의 개선과 발전을 위해 열심히 지적하자.

 우리 카페에 안전심의가 들어오면 합격할 수 있을까? 카페 마감 시 바닥 물청소를 위한 싱크대가 따로 구석에 배치되어 있는데 어떠한 안전장치 없이 바로 옆에 콘센트와 전선들이 뒤엉켜있다. 화재위험과 감전사의 위험부담이 크다. 나는 단지 인턴일 뿐인데, 만약 상해를 입을 시에 보장받을 수 있을까? 인턴은 계약직과 같은 비정규직에 포함되는데 특이하게도 대한민국의 경우 4대 보험가입의 유무로 정규/비정규가 나뉘곤 한다.

 마지막으로 다른 바리스타들이 바라보는 객관적인 시점에서 내가 현재 일하는 카페 그래서 내부는 대체로 동선이 굉장히 어지러우며, 여러 위험이 있어서 각별한 주의가 필요하다는 말들이 많았다.

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2007년 11월 13일 ~ 2007년 12월 31일 / 매주 화, 금요일

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날짜 및 연월일

2007. 12. 4. 화요일

오늘의 실습 내용

 이제 고작 7일차다. 더 이상 카페에 있으면서 가르쳐주는, 가르침을 통한 배움은 없다. 간혹 지적이나 시정해야할 사항들을 제외하고는 말이다. 요즘은 시간이 참 빨리 간다. 바쁘게 이리저리 준비하고 만들고 정리하다 보면 어느 새 시간은 점심시간을 가리킨다. 오픈이 이젠 더 이상 어려울 게 없다. 4주에 걸쳐 드디어 기초과정을 익힌 것이다. 히터 틀기를 제외하고는 어렵지 않다. 짧게는 5분, 길게는 20분 정도 돌레인과 훈카와 바리와 함께 점심을 먹는다. 카페 안에서 먹는 것도 처음에는 비좁을 거 같아서 낯설었지만 익숙해졌다.

 요즘 카페에서는 실력이 부쩍 괜찮아졌지만 아직 부족하다. 그리고 훈카께서 인성교육? 을 해주신다. 조엘도 내게 많은 것을 가르쳐준다. 모두들 틀리다고 하면 그건 자신이 정말 틀린 것이니 고쳐야 한다고 했다. 그리고 내가 생각하기에도 틀린 것이 대다수여서 고쳐야겠다. 어른이 말씀할 때, 듣는 자세나 태도, 수긍할 줄 알아야겠다. 하루를 뒤돌아보니 누군가 내가 틀렸다고 할 때면 듣기 싫어하는 심한 거부감의 표현을 한다. 누가 됐던 그렇게 말해주는 것은 나에 대한 관심이다. 의도가 관심이 아니었더라도 관심의 일종이다. 고마워해야 하는데 난 왜 이리도 생각이나 마음이 거부할까?

 갑자기 중학교 다닐 때 도덕교과서에서 본 일화가 생각난다. 수도사와 어떤 사람의 이야기인데 작은 것이라도 감사하고 기쁘게 받아들여야 하는데, 그 어떤 사람은 항상 불평, 불만을 늘어놓았다. 감사할 줄 모르고 당연시했다. 내가 지금 그런 사람 같아서 얼굴이 화끈거린다. 내가 지금 주어진 인턴십을 제대로 잘 해내고 있는지 궁금하다.

자체 평가

 생각을 달리하면 길이 보인다. 어떤 것이든 마음먹기에 달렸다.

Today is...

 내 일지를 통해 보는 이가 오해하는 일이 생긴다는 사실을 알았다. 글을 쓸 때는 적어도 사실에 대해서는 정확히 알고 써야겠다.

 일상다반사. 다른 날과 다를 것 없는 인턴십 일상이었다. 실수투성이에 실수연발, “죄송합니다. 잘하겠습니다. 열심히 하겠습니다.”의 무한반복. 얼마나 더 혼나야 일을 제대로 할 수 있을까?

 (여기서 ‘혼남’의 의미는 격한 감정에서 나온 것이 아니라 지적이나 가르침 정도로 해석하시면 되겠습니다. 앞으로도 그럴 것 이구요. 참고해주세요. 오해하시는 일이 없길 바라요. 훈카는 훈훈한 사람이여요.)

인턴십 프로젝트 일지

프로젝트명

카페 인턴십

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웅(장지웅)

프로젝트 기간

2007년 11월 13일 ~ 2007년 12월 31일 / 매주 화, 금요일

프로젝트 내용

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날짜 및 연월일

2007. 11. 27. 화요일

오늘의 실습 내용

 오늘이 5번째 날이었다. 엉망이었다. 가장 큰 실수를 연이어 한 날이다. 핫쵸코를 만드는 데 핫쵸코라는 느낌이 들도록 초코색이 나야 하는데 우유거품으로 뒤덮었다. 다른 커피머신으로 스팀연습을 해서 스팀피처를 연습할 때처럼 기울였다가 공기주입이 4초를 초과한데다 걷잡을 수 없게 되었다. 주말에 꼭 연습을 해야겠다. 훈카가 카라멜 마키아토를 만드는 동안 세팅을 도와드려야 했는데 정신을 딴 데 팔고 있어서 긴장한 것인지 우왕좌왕 하다가 타이밍을 놓쳤다. 난 무슨 생각을 하고 있었던 걸까?

자체 평가

 언제 부턴가 내가 뭐라던, 내가 어떤 생각을 하던 항상 틀렸다. 구구단도 틀렸고, 받아쓰기도 틀렸다. 남들과 생각하는 것도 틀렸다. 사고방식도 틀렸다. 내가 잘하는 건 자기합리화, 핑계거리 만들기다. 이걸 써먹을 수 있는 때는 아빠랑 이야기 할 때, 지각했을 때, 결석했을 때, 약속 못 지킬 때다. 오늘도 내 생각대로 사고하고, 판단하고, 행동했다. 하지만 틀렸다. 난 항상 생각이 짧다. 부정적인 사고는 결과까지 분석한다. 하지만 긍정적이거나 남들이 ‘옳다’라고 하는 건 의식하지 않아도 짧게 생각한다. 오픈 멤버인 바리에게 난 아파서 한 시간 늦을 거라고 문자하고, 10시 30분에 약속대로 도착했다.

 하지만 카페 오픈이 늦어져서 훈카가 화나셨다. 바리는 오지 못할 정도로 아픈 거였다. 훈카는 매니저께 연락을 하는 것이 옳다고 했다. 내 생각이 또 틀렸다. 난 거기까지 생각하지 못했다. 훈카에게 아파서 늦는다고 전해달라고 문자 메시지로 바리에게 부탁했다. 답장이 없어서 그레이스에게도 문제가 될 거 같아 문자 메시지를 보냈다. 난 틀렸다.

 사람의 사고방식, 말투, 행동은 유년기를 보내면서 형성된다. 부모님과 형제자매, 선생님과 친구관계, 이웃관계에서 형성된다. 난 왜 이렇게 못난 거지?

Today is...

 아침식사를 한 것이 체해서 9시 30분에 바리에게 ‘훈카 오시면 체 해서 늦는다고 전해줘’ 문자를 했는데 답장이 없어서 그레이스에게 문자를 했더니 괜찮다고 하셔서 천천히 오는데 두통, 메스꺼움, 멀미 상태가 와서 좀 힘들었다. 카페에 도착하자마자 훈카가 화나신 것 같은 얼굴이셨다. 바리가 안 보여서 화장실에 갔나 생각했더니 카페가 이제 막 오픈한 거 같은 느낌이었다. 바리는 나보다 엄청 아파서 오질 못했다. 그래서 훈카는 아무 연락도 받지 못한 채 카페오픈을 홀로 하셨다. 오픈이 늦어지면서 손님과의 신뢰가 깨졌다. 훈카가 매니저께 연락하는 것이 당연하다고 하셨다. 틀린 말이 아니라서 면목 없었다. 열심히 하겠습니다. 아픈 것과 의외로 일이 터져서 긴장하고 있었다. 핫초코를 만드는 데 우유거품으로 덮어버려서 핫초코 모양이 나질 않았다. 혼났다. 카페라테 한 잔을 만드는 데 커피가루가 많아 추출이 느려졌다. 스팀을 하는 데 공기주입을 제대로 하지 못해 큰 거품이 났다. 거품이 훨씬 많아서 우유가 부족했다. 카페라테를 주문했는데 카푸치노를 만든 것이다. 훈카가 다시 만드셨다. 혼났다. 우왕좌왕 어리바리, 초긴장 상태여서 실수연발을 했다. 훈카가 커피를 만드는 데 카라멜 마키아토 세팅을 해야 하는데 타이밍을 놓쳤다. 이제 꺼벙하기까지 했다. 점심을 먹고, 훈카와 대화를 했다. 훈카는 어떤 일을 할 때, 무슨 생각을 하며 어떤 것에 관심을 두고, 염두에 두고 일을 하는 지 물어보셨는데 나는 내가 오늘 왜 이러는 지에 대해서 설명을 해서 소통이 이뤄지지 않았다. 다시 설명을 들었다. 난 또 틀렸다. 훈카는 포럼에 들어가시고, 조엘과 함께 3시부터 6시까지 일하고, 정시에 퇴근하려고 일찍 청소를 시작했다. 7시가 조금 넘어서 끝났다.

 오늘 포타필터 청소를 끝내지 않는 것을 항상 기억해야 한다. 스팀 청소도 필수다. 손님들이 입에 대는 잔은 세제를 쓰면 안 되고, 손으로 깨끗이 입이 닿는 부분과 옆면, 안쪽을 깨끗이 해야 한다. 보기 좋은 잔이 먹기도 좋으니까. 어떠한 커피 메뉴를 만들 때 세팅과 만드는 순서를 제대로 기억해야 한다.

 사실상 어떤 일을 하던 일하는 사람은 욕심이 나기도 하고, 화가 나기도 하며, 짜증나고 힘들 수도 있고, 마음에 안들 수도 있다. 행주를 2장밖에 이용하지 않는 것이 싫다. 린넨이 없는 것도 싫다. 바리스타는 커피가루와 물을 다루는 직업이다. 커피는 최상의 맛과 품질의 커피를 쓰는 것이 올바르고, 물은 연수기를 달아 최상 품질의 커피를 가장 맛있게 추출할 수 있는 깨끗한 물을 써야한다. 그리고 추출과 청소이외에는 물이 닿지 않아야 한다. 앞치마가 더러워지거나 하면 안 된다. 앞치마는 손님 응대를 할 때 가장 먼저 보이는 시각적인 부분이므로 더러워서는 안 된다. 때가 타도 보이지 않는 검정색 앞치마를 입는 데 왜 하얀 밀가루를 묻히는 지 이해가 가지 않는다. 린넨이 없어서 포타필터 건조를 못하기 때문에 물이 뚝뚝 떨어진다. 그라인더의 도즈 케이스 밑에 달린 커피가루 받침대에 물과 커피가루가 떡 지는데 보기에 청결하지 않다. 행주는 기본 4장이 필요하다. 음료를 만드는 Bar를 닦는 행주, 스팀노즐 수시청소를 위한 젖은 행주, 커피머신의 드립 트레이 청소용, 여분으로 한 장을 갖고 있는 것이 좋다. 그리고 잔이 부족한 소규모 숍에서는 씻어서 바로 나가기 때문에 손님이 손잡이를 잡았을 때, 물기가 묻어 기분이 찝찝해지기 때문에, 손잡이와 옆면과 입이 닿는 부분을 무명이나 무명과 레이온의 혼방물이나 마직물 행주로 깨끗하고 마른 상태로 닦는 것이 좋다. 추출 전, 포타필터 상부를 새끼손가락의 면으로 닦아주게 되는데 이것은 보통 검정색 앞치마에는 닦아도 괜찮다. 인턴이다 보니까 어떤 것도 관여할 수 없고, 시키는 거나 잘해야 하는 거 같다. 지금 하는 일들이 모두 내 경험과 이력과 밑바탕이 된다. 앞으로도 열심히 해야겠다.

인턴십 프로젝트 일지

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웅(장지웅)

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2007년 11월 13일 ~ 2007년 12월 31일 / 매주 화, 금요일

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　1. 팀워크를 중심으로 카페 만들기

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　3. 바리스타 실전 익히기

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날짜 및 연월일

2007. 11. 23. 금요일

오늘의 실습 내용

 오전에는 다른 날에 비해 손님이 뜸하여 메뉴개발을 해봤다. 바리와 함께 아포가토에 대하여 실험을 했다. 개요는 현재 카페 그래서의 ‘아포가토’ 제공 방식이 에스프레소와 바닐라 아이스크림이 따로 나가고 손님 취향에 맞게 드시도록 했었는데, 바닐라 아이스크림이 따로 나가기에는 아무런 장식도 없는데다 손님에게 제공 되어지는 짧은 시간이라도 녹아버리는 아이스크림 때문에 보기에 썰렁할뿐더러 녹은 아이스크림이 보기 좋지 않아 초코시럽과 시리얼을 얹어서 나가기 시작한 걸 계기로 여러 가지 시도를 해보기로 하였다.

 타 메뉴에 비해 높은 가격인 ‘아포가토’의 소비를 늘리기 위해 한시적으로 가격을 내려 판매하기로 했다. 이러한 과정 속에서 우리는 ‘아포가토’의 발전 가능성이 많아 실험을 해보기로 한 것이다. 바닐라 아이스크림과 에스프레소를 제공하여 에스프레소를 바닐라 아이스크림에 부어 올리는 것을 일명 ‘아포가토’라고 하는데 우리는 이것에 이름을 붙이거나 합성하여 새로운 메뉴를 만들기로 했다.

 궁극적인 목표는 먹음직스러운 ‘아포가토’를 만들어 인기메뉴가 되었으면 한다.

 1oz 잔에 에스프레소 1샷을 추출한 뒤, 바닐라 아이스크림을 넣어본 것은 용량의 제한이 있어 에스프레소 1샷(30ml)+바닐라 아이스크림 1스쿱은 넘쳐흘렀다. 그리하여 2oz 잔에 에스프레소 1샷을 추출한 뒤, 바닐라 아이스크림을 둥글게 하여 1스쿱을 덜어 넣는 방법을 선택했다.

 그냥 먹어보기에는 디자인의 변화가 없어 초코소스, 시리얼, 녹차파우더, 초코파우더, 카라멜 소스를 첨가하였다.

 파우더에 관련한 토핑에 대해서는 디자인을 위해서는 살짝 뿌려주는 것이 보기 좋지만, 맛이나 향을 느끼려면 많이 뿌려야 한다는 사실.

 소스에 관련한 토핑에 대해서는 소스 맛이 너무 강하다는 사실.

 시리얼이나 너트와 관련된 토핑에 대해서는 씹히는 맛이 있어 고소함과 바삭함을 씹는 재미가 있다.

 기존의 따로 제공되는 ‘아포가토’를 떠나 한 잔에 제공되는 ‘아포가토’ 틀에 갇혀 생각하다보니 아이스크림과 에스프레소가 만나면서 녹게 되면 크레마와 아이스크림이 녹아 섞여 보기 좋지 않아 그 부분을 우유거품으로 가리면 어떨까? 하는 생각도 했다. 하지만 우유거품만 만들기 위해서는 우리의 능력으로는 한계가 있었다. 좋은 우유거품을 만들기 위해 한 잔 분량의 우유를 쓰는 것은 비효율적이며, 낭비이다.

 더 이상 말해보았자 발전이 없다. 계속되는 실험이다. 아이스크림에 시리얼을 얹게 되면 파르페의 느낌이 강하다.

 우리가 아직 시도해 보지 않은 방법으로는 1oz 잔에 바닐라 아이스크림 1스쿱을 딱 맞춰 넣고, 그 잔을 에스프레소 추출 시, 가운데에 녹여 구멍이 생기게 하여 눈으로 어림잡아 적당한 선의 중점을 찾아 추출하는 방법과 투명하고 긴 잔에 아이스크림을 3스쿱을 쌓아놓고, 에스프레소를 3샷을 부어주는 것이다. 또 아이스크림을 바닐라, 초코, 딸기, 바나나 등 갖가지 맛으로 해줘도 좋을 것이다.

 스쿱에 물을 살짝 묻힌 다음 아이스크림을 뜨면 스쿱에 달라붙지 않고, 잘 떨어진다고 한다.

 에스프레소가 차가워지면서 신맛이 강해지는 변화에 대해서도 고려를 해봐야 할 것이다.

 떠먹는 것에 착안할 것인가? 마시는 것에 착안할 것인가? ‘아포가토’는 둘 중 하나를 선택해야만 한다.

자체 평가

 습진이 너무 아프다. 로션 발라야지.

Today is...

 ‘빵과 스프’ 메뉴의 효모 빵이 수입이 중단되어 프렌치토스트(바게트)로 대체하게 되었다.

 천둥번개를 동반한 비가 하루 종일 내렸다. 전체적으로 아메리카노가 12잔으로 가장 많이 팔렸고, 개중에는 샷 추가도 있었다. 모과차가 7잔으로 두 번째로 많이 팔렸다.

 ‘빵과 스프’의 빵을 굽다가 오븐에, 물을 따르다, 스팀에, 스프에 손을 데였다.

 일일 직업체험이 있는 날이라 사람이 많았다.