Organization Yori - cafe 그래서

12월 13일 목요일 커피트레이닝

리스트레또 : 커피의 쓴맛과 단맛이 최고조에 이를때, 이탈리아 어원. 30초동안 30cc를 추출하면 카페인 함량이 적다. 미국에서는 레몬향을 곁들이기도 하는데 설탕을 넣는 등은 이탈라이식이고 요즘 추세다.

룽고 : 룽고의 룽은 오랜시간 long에서 따온 말. 에스프레소 20~30ml 40ml면 룽고, 우리나라는 50ml 70ml는 레귤러랑 아메리카노가 혼동되어 나가는 경우. 룽고를 좋아하는 사람들은 프랑스 쪽은 에스프레소나 룽고로 물어본다. 에스프레소는 감칠맛이 좋다면 룽고는 부드럽게 목넘김이 좋다. 50ml정도 우리나라는 쓰지만 그 쪽은 70~90까지 쓴다. 아메리카노는 90ml에 샷을 추가한 것인데 크게 차이가 없어보인다. 우리나라는 룽고를 잘 안마신다. 에스프레소를 더 추출해서 오버된 맛이 나기도 하고 에스프레소의 쓴 맛이 나기도 한다. 부드럽고 진하게 마시고 싶을때 마시기 좋은 메뉴이다. 오늘은 50과 70을 뽑아서 차이를 느껴본다. 캡슐커피(네스프레소)에서 아주 잘 설명을 하고 있다. 커피 산지에 따라 신맛과 쓴맛의 차이가 있어 그것에 따라 메뉴를 짠 것이 네스프레소로 만들었는데 아주 매력적이다.

2온즈가 60ml다.

양으로 리스트레또 메뉴를 만들어 본다.
케냐, 페루, 에티오피아 이가체프, 콜롬비아, 산타도밍고

15, 20, 30으로 추출
15는 신맛이 강하고 30은 모카에 어울린다.
연한 맛을 원할때는 리스트레또(15)에 물을 섞는 것이 더욱 좋다.

카페 그래서 메뉴의 선을 정해보자.
리스트레또는 20cc
아메리카노는 리스트레또로 뽑고 물을 섞어 본다.
진한 커피는 물양을 확실히 줄여준다.
그래서에서 아메리카노의 물양이 몇cc인지 확인해보고 정해보자.

아메리카노 물의 양을 각각 150/180/240으로 뽑아본다.
테이크 아웃 컵은 8온즈 정도로 맞추도록 하자.

룽고 45, 70 각각 만들어보자.

- 라떼, 카푸치노 만들기
잔 동작을 줄이면 훨씬 좋은 맛을 낼 수 있다. 거품을 많이 내면 카푸치노가 된다. 우유를 따를때는 약간 벽면을 타게 따르면 크레마가 깨지지 않으면서 보기 좋게 따라진다.
라떼는 커피잔에 바로 받는 것도 좋다.
스팀을 낼때, 레버를 열고 닫을 때는 항상 재빠르게 한다.
우유 150cc에 맞춰서 거품을 부드럽게 내서 스푼을 사용하지 않고 라떼를 만들어보자.

열때는 확연다. 담궈놓은 채로. 거품을 만든다. 너무 길게 가지 않도록. 표면위에 있는 거품을 깨준다. 각도를 잘 맞춰본다. 그다음 온도를 체크해 보고 스위치를 빠르게 닫는다.
벨벳거품이라는 것은 맛있고 부드럽게 만드는 거품이므로 거품을 너무 많이 내려고 하지 않아도 된다.

잔을 데우고 샷과 우유거품내는 시간을 맞추는 것. 라테아트는 크래마를 안깨는 연습 부터 하는 것, 바탕을 유지하여 그림을 그리는 것. 바탕이 크래마

- 카페모카 만들기
초코시럽 테스트 1펌프 9g /2펌프 8g/ 3펌프 27g
초코시럽 20g과 27g 두가지를 뽑아서 맛을 비교하여 카페 매뉴의 레시피를 정하도록 한다.
원래 모카는 초코와 커피, 우유, 거품을 유리잔에 담아 그라데이션을 줘서 층을 진 상태로 맛을 느낄 수 있도록 하였다.
20g으로 하되 초코소스를 휘핑 위에
현재 초코시럽 비율이 초코가루 2 : 백설탕 3 : 물 5
초코가루 2 : 설탕 4 : 물 4 또는 2 : 3: 3 으로 적용해보자.

설탕시럽 설탕 1000g : 물 756ml 로 정하도록

모카는 원래 그라데이션을 줘서 마시는것이 정식 음료인데 요즘은 간편하게 하다보니 합쳐서 서비스한다. 매장마다 선택의 문제지만 첫맛에 인상때문에 섞어서 많이 한다.

- 카라멜 마키야또 만들기
바닐라시럽과 우유를 저어 주는 것이 일반적이다. 젓지 않아도 되지만 일반적인 일정한 맛을 내기 위해서 흔히 젓는다. 150cc로도 우유거품 안남고 충분히 예쁘게 만들 수 있다.
바닐라시럽 1.5펌프 또는 3펌프를 넣는다. 스티밍한 우유, 거품을 넣고 커피 샷을 넣고 카라멜 드리즈를 하여 완성한다. 카페 그래서에서는 바닐라 시럽을 2펌프로 정하자.

<다음시간>
1. 라떼 카푸치노 거품만들기
2. 바뀐 레시피로 만드는 음료 트레이닝

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