cafe 그래서

더 일찍 글을 올렸어야 되는데 이제야 올리네요ㅠ

음
전 '수'라고 언니인 '노디'의 뒤를 이어 일하게 됐습니다.
사실 커피가 좋아진 이유는 엄마가 마시던 인스턴트 커피때문이었는데
하자센터에 커피수업이 있는걸 알게되서 아주 즐겁게 수업을 듣고는
꿈에 그리던 카페에 드디어 일하게 됬어요.

아직도 수요일밤이면 두근두근거리면서 잠을 설치곤하는데
벌써 카페를 그만두게 되어 너무 속상하고 섭섭하네요.

그동안 너무 서툴렀고 실수도 많았는데
많이 격려해주시고 칭찬해주셔서 감사해요.

사실 재밌는 만큼 힘들기도 많이 힘들었는데
제가 만든 음료를 한모금 마시고 웃으시는 모습을 보면 얼마나 기운이 솟는지.


쉬는동안 공부열심히해서 더 맛있는 커피만들어 드릴게요!

저의 비공식적 첫손님 희옥스와
공식적인 첫손님 두부는 잊지못할거에요.
흐흐흐ㅡ흐흐흐흐흐흐흐흐흐흐흐흐흐


훈카,그레이스,웅
화이팅!

더 건강해진 모습으로 다시 뵙겠습니닷~

오늘은 주로 카페 그래서의 메뉴를 규격화하고 반복해 보는 트레이닝을 하였습니다.
그래서 기록이 많진 않습니다.
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12월 14일 커피트레이닝

카페라테, 카푸치노, 카라멜 마키야또 메뉴 연습

아이스 메뉴 연습

아이스 카라멜 마키야또 : 바닐라시럽 3펌프, 우유 조금, (젓는다), 얼음5개, 우유 반절, 우유 거품, 샷, 카라멜 시럽 드리즈
카푸치노 : 얼음 4개, 커피 1샷, 거품 컵의 반 정도, 게피가루
아이스 모카:초코시럽 3펌프, 샷을 붓고젓는다.다시 찬우유 붓고(잘젓는다), 얼음, 생크림을 얹고 초코가루를 뿌린다.

12월 12일 수요일 커피트레이닝

- 에스프레소, 콘빠냐, 아메리카노, 카프치노, 라떼, 마끼야또, 카페모카 등을 실습한다.
- 첫날은 에스프레소와 콘파냐 실습
- 각자 에스프레소 6잔을 추출하여 동작과 맛을 서로 품평해 준다.

<에스프레소 추출>
조엘
6잔을 추출해야 하므로 1샷을 2샷을 교체하여 3번에 걸쳐 6잔을 추출하는 순발력을 보였다. 그라인더 사용도 군더더기 없이 원활히 사용하였다. 다른 팀원이 서빙을 도와주는 팀워크를 발휘한 점이 돋보이기도 하였다. 잔을 데워서 사용하거나 모든 동작들을 빠르고 안정적으로 진행하였다는 평을 받았다. 샷에 커피를 많이 담아 샷을 깎는 버릇이 생기는 것을 주의할 필요가 있다.

노디
커피를 추출하면서 동작을 스킵하거나 시간을 지체하는 문제점들이 있었고, 스스로 그러한 문제를 잘 파악하고 있었다. 사람들이 지켜보는 자리에서 하다보니 더욱 긴장하여 놓친 부분들이 있었다. 노디의 커피 추출에서의 문제는 커피양이 조금 많은 편이다보니 스스로 세게 탬핑을 하는 경향이 생겨 힘이 들어가기도 한다. 이렇게 추출된 커피는 쓴맛이 강조되어 콘빠냐를 만들때 더욱 어울리는 장점이 있기도 하다. 기본적으로 신맛과 쓴맛을 조절하는 것은 탬핑에서 가능하기도 하다.

* 탬핑을 하는 이유는 가장자리에 붙은 커피들을 떨어지게 해주는 것이기 때문에 세게 치거나 밑을 치면 안되고 옆을 살짝만 쳐주면 된다. 이유없는 지나친 탬핑 동작은 잘못된 행동이다. 잘못된 동작을 확인했을 때는 그 자리에서 바로 바꿔야 하고 이후에 교정하려면 더 어려워진다.

훈카
멤버 중에 커피를 제일 늦게 배웠는데도 침착함이 돋보였다. 커피를 담는 것도 뽑는 것도 맛도 차분하다. 잘못된 동작을 즉시에 수정하는 습관이 있다. 커피맛이 일정한 편이었다. 산미가 나는 이유는 탬핑이 약하면서 차분하게 커피를 뽑기때문에 신맛을 더 풍부하게 내게 되는 것이다. 그럴 경우에는 크래마가 연하면서 크림향이 나고 케잌에 구멍이 나 있을 것이다. 샷잔에서 뽑아서 에스프레소 잔에 담으면 훨씬 좋을 것이다. 이런 맛은 라떼를 만들때 더 좋은 맛을 낼 수 있다. 수평이 잘 맞았고, 모든 동작이 안정적이었다.

* 작업대가 수평이어야 좋다. 락앤락에 커피를 보관하는 것은 아주 잘 하고 있는 부분이다. 조리대 위치와 높이, 방향 등을 작업동선을 고려하여 다시 조정해 볼 필요가 있다. 작업환경을 갖추는 것은 매우 중요하다. 작은 불편함은 쌓여서 몸을 힘들게 만들고 일하는 사람이 몸이 힘들어지면 그것이 곧 서비스와 직결되어 질 낮은 서비스를제공하게 되기도 하고, 또 일하는 사람 간에도 불필요한 짜증이 쌓이게 되는 것이다.

웅
보는 눈이 많아서 커피양에 민감해지고 깎는 버릇이 생겼다. 담을때 아무생각 없이 구멍에 놓으면 수직으로 떨어지면서 맛이나 향이 날아가기도 하는데 컵의 옆을 살짝 타고 내려오게 놓으면 더 맛있다는 이야기가 있다. 힘이 많이 들어갔다. 전반적으로 정리정돈이 잘되었다. 에스프레소 상판에 잔들을 일렬로 잘 정리한 점이 돋보였다. 전반적으로 정돈된 동작이었다. 웅이 평소에는 열의가 항상 있진 않다. 요즘 일요일마다 연습을 하고 있는데, 지식도 해박하여 팀원들이 서로 도움을 많이 받는다. 그러나 평소에 앉아 있는 시간이 많은 편이다. 일을 할때는 잘 하는데, 뭔가 일을 해야 할때 서로 눈치를 봐야 하는 부분이 잘 안된다. 웅은 그간 여러사람들로부터 커피를 배우다보니 각자 모두 지키는 룰이 달라 혼란스럽기도 하였다.

* 나를 알아주는 한 명의 동료만 있어도 일을 즐겁게 할 수 있다. 웅은 바리스타로서 타고난 간지가 있다. 우리나라는 웨이터에 대한 잘못된 인식이 있지만 파리의 가르숑(웨이터)은 나름의 스타일과 멋, 전통이 있어 나이든 사람들도 가르숑을 한다.

* 바리스타 시험 매뉴얼을 만들때를 예로 들자면, 업계와 학계의 룰과 항목이 다 다르다. 무엇보다도 균형과 조화가 중요하다. 기본적인 스킬도 중요하지만 이 안에서 손님 또는 팀원들과의 관계가 더 중요하다. 그러한 에피소드들을 소중히 기록하여 책으로 내봐도 좋을 것이다. 어쩌면 커피 스킬의 메뉴얼보다도 더 중요한 매뉴얼이 될 것이다.

<꼼빠냐 만들기>

* 휘핑기 관리가 중요 매우 중요하다.
* 일을 할때 제일 당황스러운 순간이 있다면?
- 탬핑을 너무 세게 해서 커피가 안나오는 경우. 커피케잌이 위에 붙어 있을때
- 휘핑이 잘 안될때
- 초코시럽이 없을때
- 오픈 조에서 만들어둬야 하고 떨어지는 것을 아는 사람이 만들어 둬야 한다. 발견한 사람은 미루지 말고 먼저 해둬야 한다. 재고 파악도 담당이 따로 있는 것이 아니라 누구든 먼저 발견한 사람이 이야기해야만 일이 원활이 돌아간다. 사전 준비들을 충분히 해두면 당황하는 일이 많이 줄어든다.
- 그 카페 내에서의 휘핑기 사용의 방식을 정하고 휘핑기 사용의 감을 익히는 것이 중요하다. 크림이 떨어지지 않도록 항시 체크하고 채워 놓도록 한다.

<두번째 시간 계획>

- 리스트레또와 룽고(지역마다 기준치가 다르다. 50cc 또는 70cc), 에스프레소, 아메리카노, 레귤러, 물의 양과 추출시간, 라떼, 카푸치노, 우유거품내기 실습

아메리카노는 사람들이 많이 찾는 매뉴이기도 하고 기본이기 때문에 일정한 물의 양을 잡는 것이 중요하다.

- 다음시간 팀원들의 준비사항
웅 : 룽고에 대하여
노디 : 리스트레또에 대하여
훈카 : 레귤러와 아메리카노의 차이점에 대하여
조엘 : 라떼와 카푸치노의 차이점에 대하여

오늘부터 웅이 카페 그래서에서 커피나무팀이 되어 인턴십 프로젝트를 시작합니다.

* 기간 : 2007년 11월 13일~12월 31일
* 시간 : 매주 화, 금요일 오전 10시~오후 7시

웅이 주로 하게 될 역할을 간략히 소개하면,

1. 팀워크를 중심으로 카페만들기
2. 카페블로그 운영과 홍보
3. 바리스타 실전 익히기

입니다.
그 밖에 날마다 웅의 인턴십 일기를 볼 수 있을 겁니다.

웅이 카페 인턴십을 할때에
무엇보다도 중요한 것은, 한 사람의 바리스타가 되기 이전에, 함께 일하는 사람들과의 원활한 팀워크를 만들고 소통하는 능력을 키우는 일일 겁입니다.

흔히들 일이 보이는 사람이 일을 한다고 합니다.
반대로 일이 보이지 않는 사람, 일을 보려 하지 않는 사람은 당연히 자기 일을 주도적으로 찾아서 하지 못하겠지요.
웅이 카페 인턴십을 하는 동안 솔선수범하여 일하고, 주도적으로 일을 찾아 창의적으로 해내는 능력을 체험하길 바랍니다. 그럴때에 팀원들간의 관계 또한 자연스럽게 상생하게 될 수 있을 거라 생각합니다.

커피나무팀의 새로운 얼굴,
웅의 활약을 관심있게 지켜봐주시고,
지지와 격려, 따끔한 코멘트도 아낌없이 부탁드립니다.



사진 수정했어요 - 웅
사진설명 : 예전에 바리스타 처음 배웠을 때

아기자기하게 늘어나는 카페 그래서의 살림들과 주변을 보면,
커피나무 팀의 퀸이신 훈카의 알뜰살뜰한 카페 운영이 돋보입니다.
물론 조엘, 바리, 노디의 순수한 땀과 노력이 함께 담아진 것이겠지요.

날마다 새로운 이야기와 먹거리와 차가 있는 카페 그래서,
정말 보기만 해도 마음이 뜻뜻하여 오늘 한 장 찍어봤습니다.