cafe 그래서

오늘은 주로 카페 그래서의 메뉴를 규격화하고 반복해 보는 트레이닝을 하였습니다.
그래서 기록이 많진 않습니다.
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12월 14일 커피트레이닝

카페라테, 카푸치노, 카라멜 마키야또 메뉴 연습

아이스 메뉴 연습

아이스 카라멜 마키야또 : 바닐라시럽 3펌프, 우유 조금, (젓는다), 얼음5개, 우유 반절, 우유 거품, 샷, 카라멜 시럽 드리즈
카푸치노 : 얼음 4개, 커피 1샷, 거품 컵의 반 정도, 게피가루
아이스 모카:초코시럽 3펌프, 샷을 붓고젓는다.다시 찬우유 붓고(잘젓는다), 얼음, 생크림을 얹고 초코가루를 뿌린다.

12월 13일 목요일 커피트레이닝

리스트레또 : 커피의 쓴맛과 단맛이 최고조에 이를때, 이탈리아 어원. 30초동안 30cc를 추출하면 카페인 함량이 적다. 미국에서는 레몬향을 곁들이기도 하는데 설탕을 넣는 등은 이탈라이식이고 요즘 추세다.

룽고 : 룽고의 룽은 오랜시간 long에서 따온 말. 에스프레소 20~30ml 40ml면 룽고, 우리나라는 50ml 70ml는 레귤러랑 아메리카노가 혼동되어 나가는 경우. 룽고를 좋아하는 사람들은 프랑스 쪽은 에스프레소나 룽고로 물어본다. 에스프레소는 감칠맛이 좋다면 룽고는 부드럽게 목넘김이 좋다. 50ml정도 우리나라는 쓰지만 그 쪽은 70~90까지 쓴다. 아메리카노는 90ml에 샷을 추가한 것인데 크게 차이가 없어보인다. 우리나라는 룽고를 잘 안마신다. 에스프레소를 더 추출해서 오버된 맛이 나기도 하고 에스프레소의 쓴 맛이 나기도 한다. 부드럽고 진하게 마시고 싶을때 마시기 좋은 메뉴이다. 오늘은 50과 70을 뽑아서 차이를 느껴본다. 캡슐커피(네스프레소)에서 아주 잘 설명을 하고 있다. 커피 산지에 따라 신맛과 쓴맛의 차이가 있어 그것에 따라 메뉴를 짠 것이 네스프레소로 만들었는데 아주 매력적이다.

2온즈가 60ml다.

양으로 리스트레또 메뉴를 만들어 본다.
케냐, 페루, 에티오피아 이가체프, 콜롬비아, 산타도밍고

15, 20, 30으로 추출
15는 신맛이 강하고 30은 모카에 어울린다.
연한 맛을 원할때는 리스트레또(15)에 물을 섞는 것이 더욱 좋다.

카페 그래서 메뉴의 선을 정해보자.
리스트레또는 20cc
아메리카노는 리스트레또로 뽑고 물을 섞어 본다.
진한 커피는 물양을 확실히 줄여준다.
그래서에서 아메리카노의 물양이 몇cc인지 확인해보고 정해보자.

아메리카노 물의 양을 각각 150/180/240으로 뽑아본다.
테이크 아웃 컵은 8온즈 정도로 맞추도록 하자.

룽고 45, 70 각각 만들어보자.

- 라떼, 카푸치노 만들기
잔 동작을 줄이면 훨씬 좋은 맛을 낼 수 있다. 거품을 많이 내면 카푸치노가 된다. 우유를 따를때는 약간 벽면을 타게 따르면 크레마가 깨지지 않으면서 보기 좋게 따라진다.
라떼는 커피잔에 바로 받는 것도 좋다.
스팀을 낼때, 레버를 열고 닫을 때는 항상 재빠르게 한다.
우유 150cc에 맞춰서 거품을 부드럽게 내서 스푼을 사용하지 않고 라떼를 만들어보자.

열때는 확연다. 담궈놓은 채로. 거품을 만든다. 너무 길게 가지 않도록. 표면위에 있는 거품을 깨준다. 각도를 잘 맞춰본다. 그다음 온도를 체크해 보고 스위치를 빠르게 닫는다.
벨벳거품이라는 것은 맛있고 부드럽게 만드는 거품이므로 거품을 너무 많이 내려고 하지 않아도 된다.

잔을 데우고 샷과 우유거품내는 시간을 맞추는 것. 라테아트는 크래마를 안깨는 연습 부터 하는 것, 바탕을 유지하여 그림을 그리는 것. 바탕이 크래마

- 카페모카 만들기
초코시럽 테스트 1펌프 9g /2펌프 8g/ 3펌프 27g
초코시럽 20g과 27g 두가지를 뽑아서 맛을 비교하여 카페 매뉴의 레시피를 정하도록 한다.
원래 모카는 초코와 커피, 우유, 거품을 유리잔에 담아 그라데이션을 줘서 층을 진 상태로 맛을 느낄 수 있도록 하였다.
20g으로 하되 초코소스를 휘핑 위에
현재 초코시럽 비율이 초코가루 2 : 백설탕 3 : 물 5
초코가루 2 : 설탕 4 : 물 4 또는 2 : 3: 3 으로 적용해보자.

설탕시럽 설탕 1000g : 물 756ml 로 정하도록

모카는 원래 그라데이션을 줘서 마시는것이 정식 음료인데 요즘은 간편하게 하다보니 합쳐서 서비스한다. 매장마다 선택의 문제지만 첫맛에 인상때문에 섞어서 많이 한다.

- 카라멜 마키야또 만들기
바닐라시럽과 우유를 저어 주는 것이 일반적이다. 젓지 않아도 되지만 일반적인 일정한 맛을 내기 위해서 흔히 젓는다. 150cc로도 우유거품 안남고 충분히 예쁘게 만들 수 있다.
바닐라시럽 1.5펌프 또는 3펌프를 넣는다. 스티밍한 우유, 거품을 넣고 커피 샷을 넣고 카라멜 드리즈를 하여 완성한다. 카페 그래서에서는 바닐라 시럽을 2펌프로 정하자.

<다음시간>
1. 라떼 카푸치노 거품만들기
2. 바뀐 레시피로 만드는 음료 트레이닝

12월 12일 수요일 커피트레이닝

- 에스프레소, 콘빠냐, 아메리카노, 카프치노, 라떼, 마끼야또, 카페모카 등을 실습한다.
- 첫날은 에스프레소와 콘파냐 실습
- 각자 에스프레소 6잔을 추출하여 동작과 맛을 서로 품평해 준다.

<에스프레소 추출>
조엘
6잔을 추출해야 하므로 1샷을 2샷을 교체하여 3번에 걸쳐 6잔을 추출하는 순발력을 보였다. 그라인더 사용도 군더더기 없이 원활히 사용하였다. 다른 팀원이 서빙을 도와주는 팀워크를 발휘한 점이 돋보이기도 하였다. 잔을 데워서 사용하거나 모든 동작들을 빠르고 안정적으로 진행하였다는 평을 받았다. 샷에 커피를 많이 담아 샷을 깎는 버릇이 생기는 것을 주의할 필요가 있다.

노디
커피를 추출하면서 동작을 스킵하거나 시간을 지체하는 문제점들이 있었고, 스스로 그러한 문제를 잘 파악하고 있었다. 사람들이 지켜보는 자리에서 하다보니 더욱 긴장하여 놓친 부분들이 있었다. 노디의 커피 추출에서의 문제는 커피양이 조금 많은 편이다보니 스스로 세게 탬핑을 하는 경향이 생겨 힘이 들어가기도 한다. 이렇게 추출된 커피는 쓴맛이 강조되어 콘빠냐를 만들때 더욱 어울리는 장점이 있기도 하다. 기본적으로 신맛과 쓴맛을 조절하는 것은 탬핑에서 가능하기도 하다.

* 탬핑을 하는 이유는 가장자리에 붙은 커피들을 떨어지게 해주는 것이기 때문에 세게 치거나 밑을 치면 안되고 옆을 살짝만 쳐주면 된다. 이유없는 지나친 탬핑 동작은 잘못된 행동이다. 잘못된 동작을 확인했을 때는 그 자리에서 바로 바꿔야 하고 이후에 교정하려면 더 어려워진다.

훈카
멤버 중에 커피를 제일 늦게 배웠는데도 침착함이 돋보였다. 커피를 담는 것도 뽑는 것도 맛도 차분하다. 잘못된 동작을 즉시에 수정하는 습관이 있다. 커피맛이 일정한 편이었다. 산미가 나는 이유는 탬핑이 약하면서 차분하게 커피를 뽑기때문에 신맛을 더 풍부하게 내게 되는 것이다. 그럴 경우에는 크래마가 연하면서 크림향이 나고 케잌에 구멍이 나 있을 것이다. 샷잔에서 뽑아서 에스프레소 잔에 담으면 훨씬 좋을 것이다. 이런 맛은 라떼를 만들때 더 좋은 맛을 낼 수 있다. 수평이 잘 맞았고, 모든 동작이 안정적이었다.

* 작업대가 수평이어야 좋다. 락앤락에 커피를 보관하는 것은 아주 잘 하고 있는 부분이다. 조리대 위치와 높이, 방향 등을 작업동선을 고려하여 다시 조정해 볼 필요가 있다. 작업환경을 갖추는 것은 매우 중요하다. 작은 불편함은 쌓여서 몸을 힘들게 만들고 일하는 사람이 몸이 힘들어지면 그것이 곧 서비스와 직결되어 질 낮은 서비스를제공하게 되기도 하고, 또 일하는 사람 간에도 불필요한 짜증이 쌓이게 되는 것이다.

웅
보는 눈이 많아서 커피양에 민감해지고 깎는 버릇이 생겼다. 담을때 아무생각 없이 구멍에 놓으면 수직으로 떨어지면서 맛이나 향이 날아가기도 하는데 컵의 옆을 살짝 타고 내려오게 놓으면 더 맛있다는 이야기가 있다. 힘이 많이 들어갔다. 전반적으로 정리정돈이 잘되었다. 에스프레소 상판에 잔들을 일렬로 잘 정리한 점이 돋보였다. 전반적으로 정돈된 동작이었다. 웅이 평소에는 열의가 항상 있진 않다. 요즘 일요일마다 연습을 하고 있는데, 지식도 해박하여 팀원들이 서로 도움을 많이 받는다. 그러나 평소에 앉아 있는 시간이 많은 편이다. 일을 할때는 잘 하는데, 뭔가 일을 해야 할때 서로 눈치를 봐야 하는 부분이 잘 안된다. 웅은 그간 여러사람들로부터 커피를 배우다보니 각자 모두 지키는 룰이 달라 혼란스럽기도 하였다.

* 나를 알아주는 한 명의 동료만 있어도 일을 즐겁게 할 수 있다. 웅은 바리스타로서 타고난 간지가 있다. 우리나라는 웨이터에 대한 잘못된 인식이 있지만 파리의 가르숑(웨이터)은 나름의 스타일과 멋, 전통이 있어 나이든 사람들도 가르숑을 한다.

* 바리스타 시험 매뉴얼을 만들때를 예로 들자면, 업계와 학계의 룰과 항목이 다 다르다. 무엇보다도 균형과 조화가 중요하다. 기본적인 스킬도 중요하지만 이 안에서 손님 또는 팀원들과의 관계가 더 중요하다. 그러한 에피소드들을 소중히 기록하여 책으로 내봐도 좋을 것이다. 어쩌면 커피 스킬의 메뉴얼보다도 더 중요한 매뉴얼이 될 것이다.

<꼼빠냐 만들기>

* 휘핑기 관리가 중요 매우 중요하다.
* 일을 할때 제일 당황스러운 순간이 있다면?
- 탬핑을 너무 세게 해서 커피가 안나오는 경우. 커피케잌이 위에 붙어 있을때
- 휘핑이 잘 안될때
- 초코시럽이 없을때
- 오픈 조에서 만들어둬야 하고 떨어지는 것을 아는 사람이 만들어 둬야 한다. 발견한 사람은 미루지 말고 먼저 해둬야 한다. 재고 파악도 담당이 따로 있는 것이 아니라 누구든 먼저 발견한 사람이 이야기해야만 일이 원활이 돌아간다. 사전 준비들을 충분히 해두면 당황하는 일이 많이 줄어든다.
- 그 카페 내에서의 휘핑기 사용의 방식을 정하고 휘핑기 사용의 감을 익히는 것이 중요하다. 크림이 떨어지지 않도록 항시 체크하고 채워 놓도록 한다.

<두번째 시간 계획>

- 리스트레또와 룽고(지역마다 기준치가 다르다. 50cc 또는 70cc), 에스프레소, 아메리카노, 레귤러, 물의 양과 추출시간, 라떼, 카푸치노, 우유거품내기 실습

아메리카노는 사람들이 많이 찾는 매뉴이기도 하고 기본이기 때문에 일정한 물의 양을 잡는 것이 중요하다.

- 다음시간 팀원들의 준비사항
웅 : 룽고에 대하여
노디 : 리스트레또에 대하여
훈카 : 레귤러와 아메리카노의 차이점에 대하여
조엘 : 라떼와 카푸치노의 차이점에 대하여